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Question posée le : 04/01/2012

À la carte : plats industriels, produits congelés et d’assemblage... La restauration française est-elle surfaite ?


Près de la moitié des restaurants proposerait des plats industriels à leur carte sans en informer leur clientèle et trop rares sont les cuisiniers qui travaillent encore les produits bruts. Par souci de transparence, l’Assemblée Nationale a adopté le 3 octobre dernier un amendement obligeant les restaurateurs à indiquer sur le menu, à l’aide d’un astérisque, les plats élaborés à base de produits frais. Pour maintenir la réputation d’excellence de la gastronomie française, l’État décerne depuis 2007 le titre de « Maître-Restaurateur » qui impose de respecter un cahier des charges précis.

Le dernier article de la rubrique « Passage à l’acte » du site Rue89.com animée par les journalistes de Reporters d’Espoirs et soutenue par le crédit Coopératif, nous invite à découvrir ces initiatives qui doivent permettre de valoriser la cuisine faite sur place, de lutter contre l’uniformisation du goût et de reconnaître le travail des restaurateurs qui s’attachent à faire honneur à leur art et à leurs clients.

 

Réponses :

Réponse publiée le 16/01/2012 par : baisusNote: 0

J'aime votre vision, dans un tolérance de salon, mais à la lecture de vos propos, j'aimerai bien tester vos compétences en matière de goûts, en aveugle. Car dès fois entre du frais mal préparé ou mal conservé et un plat dit d'assemblage vous seriez étonnés, des valeurs nutritives, de dégustation, de sensations et de plaisirs même sur l'hygiène du plat en analyse. Exemple les joues de porc confites. Mais face aux ayatollahs de la fraicheur, on se rend, nous les infâmes qui produisons une cuisine d'assemblage, l'avis d'un humble restaurant du commun.

 
Réponse publiée le 16/01/2012 par : Agence Reporters d'EspoirsNote: 0

Le dernier "Passage à l'acte", en ligne sur le site Rue89, s'intitule précisément "et si on nous disait ce qu'il y a vraiment dans notre assiette ? ".
L'article met en évidence le besoin d'informer les clients et présente les initiatives qui vont dans ce sens.
Vous écrivez que cette transparence est, somme toute, "honorable" et vous estimez que ce besoin d'information est "même normal ". Cependant, dans les faits, il vous faut admettre que ces précisions ne sont pas apportées...
Si pour des raisons économiques les restaurateurs sont aujourd'hui contraints de "cuisiner" des produits industriels, ils ne peuvent pas, en revanche, faire l'économie d'une information claire et lisible !
Leurs clients seront alors libres d'apprécier de payer (parfois cher) un plat qui n'est pas élaboré en cuisine. Il est à craindre que cela ne soit pas sans risque...

 
Réponse publiée le 16/01/2012 par : baisusNote: 0

J'ai lu avec un intérêt cette réponse académique. Bien sûr vos propos sont lissés sur le discours de l'UMIH. Et là s'arrête toutes la farandole du propos, la réalité est bien plus triste dans cette profession.
Aujourd'hui on veut donner de la transparence dans nos cuisines, c'est honorable. On veut informer le client sur les modes de préparations des mets proposés, pourquoi pas ? Même c'est normal. Mais le problème ne se situe pas là, Afin de faire une cuisine dite authentique, produits frais travaillés, au quotidien, à un tarif décent accessible à tous et non réservé à une élite, il faut revoir nos charges pour embaucher mieux au niveau tarif des salaires des petites mains pour la peluche, la préparation etc... Tous les jours, on entend des chercheurs d'emplois, cette ritournelle "Mais avec le smic de la restauration (plus haut que celui du tertiaire) et les heures que vous proposez et samedi et dimanche on travail, je perds de l'argent, il faut mieux que je reste chez Pôle, lui il est plus protecteur et c'est moins contraignant, que votre travail qui est pénible. Mais je perds aussi d'autres avantages...) Même son de cloches pour les gens qui perçoivent le RSA. Et dans nos cuisines, certes il nous fait des gens qualifier mais aussi des gens non qualifier qui sont le moteur de notre métier. Un plongeur ou une plongeuse c'est essentiel pour le fonctionnement d'une cuisine. Donc des salaires attractifs qu'il faudrait pouvoir proposer sans plomber non compte d'exploitation, pour le bien d'une bonne cuisine style grand'mère.
Mais ce n'est qu'un rêve, car nos grands guides de l'UMIH ont choisis d'autres voies que celle là, et les dindons de la TVA à 5,5 % maintenant à 7%, c'est nous les restaurateurs (car des efforts une grande masse les a fait) et certainement dans quelques temps cette TVA passera à 12% (l'effort national)comme en Allemagne la référence actuelle de nos élites. Oui nous avons du pain sur la planche, nous les journaliers du plat du jour, pour survivre à toutes ces nouvelles charges qui tombent comme à Gravelote.
Car la conséquence, moins de monde dans nos cuisines et plus de cuisine dite d'assemblage, pour le bonheur d'un consommateur qui retrouve ses références à travers le comparatif de chez Mac Do' comme le dit si bien la pub de cette institution maintenant dans le pays de culturellement du goût selon certaines élites (encore).
Donc la cuisine d'assemblage a de l'avenir, même chez les étoilés comme l'escalope de foie gras, congelé, déveiné à chaud ? Joli exemple encore de comparaison.

 
Réponse publiée le 11/01/2012 par : Agence Reporters d'EspoirsNote: 0

Vous soulignez, à juste titre, que le métier de restaurateur est difficile et que cela appelle notre indulgence...
Il est vrai que les contraintes sont nombreuses (hygiène, sécurité, gestion des stocks et du personnel...) et que les clients exigent un choix toujours plus varié , ce qui rend la gestion du frais d'autant plus délicate, sinon impossible.

Cependant, par souci de transparence, il importe d'informer clairement la clientèle et de l'assurer que la carte tient toutes ses promesses. C'est le moins !

Pour cela, le Titre de Maître Restaurateur répond à un cahier des charges précis, contrôlé par un audit indépendant. Vous en trouverez le détail en suivant ce lien :
http://www.restaurateursdefrance.com/con trole.php

Le titre ambitionne de créer un réseau de restaurateurs de qualité, de promouvoir leur Table (une plaque est affichée sur la devanture des restaurants comme le sont les étoiles) et de maintenir un certain niveau d"exigence pour professionnaliser les métiers de la restauration et en maintenir l'image de marque.

Il nous a semblé que cette distinction était urgente : selon Roland Héguy, Président de l'UMIH (syndical patronal qui représente le secteur de l'hôtellerie, de la restauration, des cafés et des discothèques en France) "sur les 120.000 points de vente de restauration en France, 20.000 travaillent vraiment avec des produits frais". (Le Figaro)

La profession qui a signé pour la reconnaissance du Titre de Maître Restaurateur est consciente qu'il faut, à l'avenir, en assurer la promotion.

 
Réponse publiée le 08/01/2012 par : baisusNote: 0

Cette réflexion est assez juste dans son énoncé même poétique idyllique, prendre une position farouchement contre ou pour est difficile en cette époque. Je souhaite juste mettre un grain de réalisme entre les 80 000 ets qui proposent de la restauration et les 2 000 maître-chefs, qui est une belle ouverture pour la profession.

Mais soyons réalistes ... La restauration se n'est pas simple en ces jours de disette pour elle.

Je ne veux même pas aborder les problèmes d'acquisition, le coût du foncier, de la masse salariale, des fameux ratios, la relation des banquiers vis à vis de cette profession, oui pour ne pas se prendre la tête avec le comptable et n'avoir pas le banquier sur les baskets, le restaurateur n'a pas beaucoup de levier pour réajuster son bateau. Donc un peu de tolérance ...

Mais je reviens sur le sujet !
Je reviens sur l'information faite sur cette charte auprès des restaurateurs. A t'elle été expliquée ? l'intérêt dans l'avenir d'un tel choix ? valorisée à sa juste valeur ?

Je ne sais pas si les instances de interprofessionnelle ont conjuguées leurs efforts dans ce sens (chambre agriculture, professionnelle de la viande, les diverses filières alimentaires , syndicats professionnel )?
Certaines sociétés ont fait des investissements énormes et ont développés des produits faciles à mettre en œuvre, tel que la carpaccio de bœuf congelé. Produit choisi au hasard mais tel juste dans notre contexte.

Je peux vous le garantir bien des restaurants l'ont mis à la carte, car il est facile à mettre en œuvre, sans risque de perte, honorablement en bouche (on ne parle pas assez de la vulgarisation des goûts du consommateur et le glissant vers l'inculte de la culture de la gastronomie qui sera réservé pour les plus aisés dés aujourd'hui, merci Mac DO).

Il suffit de respecter les D.L.C, d'avoir un congélateur en règle et de mettre ce produit en forme selon les prescriptions du fabriquant (cela ne vous rappel rien). Mais à décharge, si un restaurant commun devait faire ce plat, il prend bien des risques vis à vis de la législation, pour être dans des ratios honorables, il est loin du compte. A méditer aussi...

La préparation, la transformation demandent de la main d'oeuvre qualifié, mais avant de parler de qualification, il faudrait parler de la carence de trouver des personnes qui souhaitent entreprendre un cursus soit en cuisine soit en salle à tout âge ( je ne sais plus le nombre de chômeurs en France). Avant nos pères avaient mille personnes en cuisine ou en salle, des compteurs d'heure impressionnants, mais les époques ont changés et c'est bien ainsi. Mais, les seules qui ont compris la problématique d'une restauration commune et non la restauration qui se classe dans la gastronomie, c'est les industriels de ce secteur. ET ces industriels, aujourd'hui proposent des produits efficaces,élaboré par des cols bleu blanc rouge, même à une époque un défunt grand chef étoilé, trônait et présidait la qualité de plats préparés d'une grande marque. Ces produits sont bien étudiés, bien confectionnés, bien conditionnés pour donner une approche fiable vis à vis d'un restaurateur commun qui est aux prises de la législation et d'un personnel en déclin de compétences journalières.

C'est cela la réalité... Mais il vrai que le marché porteur est la gastronomie en image, peut faire rêver ou peut alimenter des émissions de TV, mais pas dans le ticket moyen au restaurant qui lui est en baisse, où je ne vis sur la même planète.

C'est bien beau de faire des hypothèses sur le Graal du métier de la restauration, mais la réalité est plus crash...

Aujourd'hui le restaurateur commun qui essaye de survivre dans cette jungle de contraintes peut-être tenté par une mise en œuvre d'un produit élaboré par un industriel qui lui offre un panel de garanti aux législateurs sur les normes etc... Et en plus dubitativement, il a des chances de réussir son coup entre assiette et addition pour le bonheur de tous.